Leonhard-Preisträger Wandl: “Tiertransporte lehnen wir ab”

Für Christian Wandl, Geschäftsführer des „Biohotels Leutascherhof“ in Tirol, ist Bio nicht nur ein Geschäftsmodell, sondern eine Lebenseinstellung. Weshalb sein Hotel auf 100 Prozent Bio, Nachhaltigkeit und Solidarität setzt und welche Lösungsmodelle er für die Intransparenz bei der Herkunft von Lebensmitteln in Gastronomie und Hotellerie vorschlägt, hat er uns erzählt.

Erzählen Sie uns doch bitte etwas über die Geschichte Ihres Hauses „Biohotel Leutascherhof“?

Meine Eltern, Otto und Margit Wandl haben den Leutascherhof 1993 gekauft und mit einem starken Fokus auf die Kulinarik und auf biologische Lebensmittel geführt. Im Jahr 2008 erfolgte die Umstellung auf 100 Prozent Bio und die Aufnahme des Leutascherhofs in die „Biohotels“. Mit meiner Frau Eveline Wandl leite ich das Haus seit 2015.

Weshalb setzt der Leutascherhof auf 100 Prozent Bio? Wie kam es dazu?

Es war eine recht pragmatische Entscheidung auf 100 Prozent Bio zu setzen. Mein Vater Otto Wandl, Koch aus Leidenschaft, wollte einfach nicht mehr mit konventionellen Produkten arbeiten. Die Qualität der Produkte wurde immer schlechter und alles was zählte war der Preis. Biologische Lebensmittel stellten für uns die einzige Möglichkeit dar, aus diesem Kreislauf auszubrechen. 100 Prozent Bio war für uns die einfachste Lösung. Dann ist dem Gast sofort klar, was er bekommt. Aufgrund unserer erworbenen Kompetenz helfen wir auch anderen Betrieben bei der Umstellung.

„Bio ist nicht gleich Bio“, weshalb?                 

Prinzipiell hat die biologische Bewirtschaftung gegenüber der konventionellen Bewirtschaftung von landwirtschaftlichen Flächen viele Vorteile. Aber natürlich gibt es auch im Biobereich Produkte, die nicht logisch und sinnvoll sind, wie zum Beispiel Waren aus Übersee. Wir wollen die klein strukturierte Landwirtschaft fördern und kennen unsere Lieferanten persönlich. Bio ist für uns nicht nur ein Geschäftsmodell, sondern eine Lebenseinstellung!       

Was gehört zum ökologischen Gedanken Ihres Hauses und in welche Bereiche fließt diese Haltung ein?

Der ökologische Gedanke zieht sich durch unser ganzes Haus. Wir verwenden Ökostrom und achten ganz bewusst auf ökologische Reinigungsmittel und Biokosmetik im Wellnessbereich. Wir messen bereits seit acht Jahren unseren CO2 Fußabdruck und wirtschaften 2019 zum ersten Mal klimaneutral. Seit 2016 betreiben wir gemeinsam mit dem Naturpark Karwendel unser eigenes kleines Nachhaltigkeitsprojekt „Lebensbäume“. Dabei erwerben wir Totholzbäume, die nicht aus dem Wald entfernt werden und Spechten, Eulen und anderen Lebewesen eine Lebensgrundlage bieten.

Wie sind Qualität, Nachhaltigkeit und Regionalität miteinander vernetzt? Aus welcher Entfernung stammen die bei Ihnen verarbeiteten Produkte?

Im Tourismus leben wir von unserer atemberaubenden Natur und tragen eine große Verantwortung gegenüber der regionalen Landwirtschaft. Daher versuchen wir so regional wie möglich einzukaufen. Das gelingt uns beim Kalb- und Rindfleisch sehr gut. Hier kommen gut 60 Prozent direkt von Bauern aus Leutasch, der Rest aus Tirol. Das Hühnerfleisch beziehen wir von einem Bauernhof in Obsteig (Entfernung ca. 20 km). Alle anderen Fleischsorten stammen zu 100 Prozent aus Österreich. Die Eier kommen auch aus Leutasch. Die Milchprodukte stammen aus Tirol und Salzburg, Butter und Rohmilch direkt vom Bauern. Bis auf ein paar Käsespezialitäten (Parmesan und Gorgonzola) kommt alles aus Österreich. Leider ist es in Tirol relativ schwer, Biogemüse in ausreichenden Mengen zu bekommen. Hier greifen wir auf Partner in Oberösterreich und im Winter auf Partner in Norditalien zurück. Bis auf den Wein aus dem Burgenland fährt also eigentlich nichts weiter als 250km. 

Worauf wird bei der Haltung und Schlachtung der Tiere Ihrer Lieferanten geachtet? Wie weit werden die Tiere zur Schlachtung transportiert?

In Leutasch haben wir ein eigenes Schlachthaus, zu welchem die meisten Tiere keine 5 km unterwegs sind. Die uns beliefernde Biometzgerei hat ebenfalls ein eigenes Schlachthaus mit kurzen Wegen für die Tiere. Wir verzichten bewusst auf Fleischprodukte aus anderen Ländern. Neben der Qualitätseinbußen jener Produkte lehnen wir vor allem Tiertransporte ab. Da wir nur Bioprodukte verwenden, ist die Haltung der Tiere deutlich besser als im konventionellen Bereich. Wichtig ist, dass wir und unsere Partner alle Beteiligten der Produktionsketten persönlich kennen. Da kann man schon sehr viel erfahren und Gutes bewirken.

Was sind die größten Herausforderungen beim Einkauf und dem Management einer BIO Küche?

Die größte Herausforderung ist es, Biogemüse aus Tirol zu bekommen, da es hier einfach sehr wenige Bio-Gemüsebauern gibt. Doch unsere Zauberworte heißen saisonal einkaufen und auch mal auf etwas verzichten. Interessant ist, dass wir ca. 30 Prozent mehr für Lebensmittel ausgeben als unsere konventionellen Kollegen. Hier bedarf es einer kreativen Küche um dem Gast einen guten und fairen Preis anzubieten. Weil inzwischen 30 Prozent unserer Gäste vegetarisch oder vegan essen, haben wir uns in den letzten Jahren darauf konzentriert unser betreffendes Angebot stark auszubauen und die Speisen viel kreativer anzurichten. Lieber weniger Fleisch und wenn, dann in einer hohen Qualität.

Ihr Betrieb hat eine Gemeinwohlökonomie-Bilanz erstellt. Was kann man sich unter der Ethik in der Zuliefererkette vorstellen?

Menschenwürde, Solidarität, Gerechtigkeit, ökologische Nachhaltigkeit, Transparenz und Mitentscheidung!

Mit der Gemeinwohlökonomie beschäftigen wir uns schon seit ein paar Jahren. Einfach gesagt geht es um einen fairen Umgang mit unseren Zulieferern und allen Beteiligten in der Produktionskette. Es nützt nichts, wenn bei meinem Händler vor Ort alles passt, aber es dem Kaffeebauern in Mexiko an allem fehlt! Bei uns gibt es keine „Knebelverträge“ mit fixen Preisen über längere Zeiträume. Wenn um jeden Cent gefeilscht wird, muss irgendjemand dafür bezahlen. Uns ist bewusst, dass wir für die hoch qualitativen Produkte auch einen fairen Preis bezahlen müssen. Eine Partnerschaft mit unseren Zulieferern ist uns wichtig, in guten wie in schlechten Zeiten.

Welche Erfahrungen haben Sie mit der Transparenz bei Lebensmitteln in Gastronomie und Hotellerie gemacht?

Es gibt genau gar keine Transparenz! Für mich selbst wird das zum Problem, wenn z.B. Bioprodukte oder regionale Produkte ohne Kontrollvertrag ausgelobt werden. Regionalität ist in vielen Häusern ein Marketing-Gag, um höhere Erlöse zu erzielen. Das ist extrem unfair gegenüber den Wirtshäusern, die ehrlich arbeiten und sich Ihrer Verantwortung bewusst sind. Auf ihnen lastet ein viel höherer Kostendruck. Ein Wienerschnitzel, das über den Tellerrand hängt und aus Österreich kommt, kann im Wirtshaus bei unserer Kostenstruktur (Lohnnebenkosten, Abgaben etc.) nicht nur sieben Euro kosten. Dem Gast ist zwar bewusst, dass er für ein faires Schnitzel einen fairen Preis bezahlen muss- aber er muss dem Wirt immer noch vertrauen.

Wie könnte die Lebensmittelkennzeichnung in der Praxis vonstattengehen?

Restaurants, Hotels und Großküchen werden regelmäßig vom Gesundheitsamt bzw. dem „Lebensmittelinspektor“ aufgesucht. Wenn im Kühlhaus Produkte aus dem Ausland lagern, kann auf der Speisekarte die Kennzeichnung eingefordert werden. Diese zusätzliche Kontrolle würde pro Betrieb maximal fünf Minuten länger dauern.

Wie stehen Sie zur Aussage des LKO-Präsidenten Moosbrugger, wonach wir aufgrund von Intransparenz in einem System des „Betrugs“ leben?

Betrug ist ein hartes Wort, aber so wie es jetzt abläuft, kann eigentlich jeder machen, was er will, und dem Etikettenschwindel stehen alle Türen offen. Der Gast hat einfach keine Chance, fair zu beurteilen und zu differenzieren.

Weshalb unterstützen Sie das Tierschutzvolksbegehren?

Das Tierschutzvolksbegehren hat viele Themen aufgegriffen, die uns immer schon unter den Nägeln gebrannt haben: Tierhaltung, Tiertransport und Lebensmittelkennzeichnung. Mir gefällt, dass es auch um einen bewussteren Umgang mit Fleisch geht. Es ist an der Zeit ein System, das es erst seit 70 bis 80 Jahren gibt, zu verändern – und dafür lohnt es sich zu kämpfen.   

Danke für das Interview!


Christian Wandl: Der Vater zweier Kinder ist 1998, nach seiner Ausbildung in der Hotelfachschule, in den elterlichen Betrieb eingestiegen. Er ist Absolvent des Universitätslehrgangs für Tourismus an der Uni Innsbruck.

www.leutascherhof.at